烹饪工艺学教材(DOC 14页)

第一章概述
第七章原料的初步熟处理
第三章烹饪中常用辅料及特性
第九章烹调方法（冷菜部分）
第二章原料营养与合理烹调
第五章鲜活原料的初加工
第八章调味品的烹调应用
第十一章药膳
第十二章家宴
第十章烹调方法（热菜部分）
第四章刀工技术
（一）放尽血液
（一）旺火——炸炒爆蒸煮煨（前）
（一）能使菜肴更加入味
（一）营养
（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆
（三）小火——炖煨（后）卤（后）
（三）突出菜肴的风格特点
（二）中火——煸炸煎烧鲜熘卤（前）煮
（二）合理烹饪
（二）增加菜肴的光泽
（二）按原料品种和烹调用途正确刀工
（二）煺净禽毛
（五）洗涤干净
（四）保持菜肴的温度
（四）微火——保持菜肴温度
（四）物尽其用
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